【この日のシチュエーション】
◆展示会のため前泊。地元海鮮を食べたくなり、晩酌がてら店探し◆
＞店名：すし小料理 とみおか
＞場所：宮崎市中央通3-21
＞専門：寿司、小料理
＞予算：5,000円(軽呑み予算）
＞地道個人経営度：★★★★
出張時に寿司を目的に店を探すことは
ないが、刺身をアテに一品料理を摘まみ、
細巻きで締めるという流れで
寿司屋に入ることは多い。
しかも地場の超有名店というより、
「たぶん、地味に長きに寿司屋をやってたんだろうな」
と思える店を探してぶらぶら歩く。
看板に「すし小料理」と書かれた店に
足が停まる。
ここにするか、と2階へ上がり入店。
Ｌ字カウンターに席数は8席くらいか。
「すみません、一見で1名なんですがいいですか」
18：00頃に入り先客2名。
角から2席目におとなしく座る
生ビールを頼み、お通しがきて
しばらく摘まむ。
おすすめのボードに目をやり、
たこ、きはだなどが目に入る。
だいたいお薦めの魚が
刺し盛りの顔になる。
「4点盛りの刺身をお願いします」
あと2品くらい頼んでその日は終了の
腹具合。
お寿司やに行きメニューにあれば
必ず頼むのは
寿司屋の卵焼き
それと宮崎の郷土料理の油味噌が
あったのできゅうりに添えた品。
寿司屋はきゅうりの目利きも良いし
仕入れ回転も早いので鮮度は間違いない。
小一時間半くらい呑んで、締めはかんぴょうの細巻き。
お寿司屋さんに飛び込みで行ったとき
必ずかんぴょう巻きを頼む。
かんぴょうの味付けがその店の顔だと
思っている。
干瓢は実に手間のかかる食材。
元はユウガオの果肉を細く剥いて乾燥
させたもの。
乾燥も水分量を天日で35%くらいに絞る。
その後漂白し水分量が20%まで落とす。
寿司屋で出てくるかんぴょうは
２パターンあり、
１つは加工業者が味付けまでした
チルド品を使う店、もう１つは乾物を
水洗いし、軽く塩もみ、塩を落として
沸騰したお湯で茹で上げて店の味付けで
調味する店。
前者は味付けが全般的に濃い。日持ちの
ために調味料を濃いめにしている。
また保存のために酸味料が加わっている
ため舌に酸味を感じる場合が多い。
回転寿司やスーパー鮮魚売り場などは
大量消費のため加工品を使う。
店の手作りだと味は柔らかく、
酸味もない。手間をかけない寿司屋は
業者から加工品を仕入れて使っている。
悪いことでは当然無いし最近では
クオリティーも高くなっているが
個人的には、焼き鳥屋の皮の焼き方と
同じで、お寿司やの1つの判断基準には
なっている。
適度にお腹も満たされたのでお勘定をお願いした
